Pengawetan Makanan Secara Fisika Dan Kimia (Teknologi Pengawetan Makanan) - Pada umumnya cara pengawetan makanan dapat dibedakan menjadi 4, yaitu pengawetan secara fisika, secara kimia, secara biologi dan radiasi.
* Pengawetan Secara Fisika
Yang termasuk pengawetan secara fisika adalah pengeringan (desikasi) temperatur tinggi, dan temperatur rendah.
1). Penggunaan Panas
a. Pasteurisasi : Dalam proses ini pemanasanya digunakan suhu kurang dari seratus derajat Celcius. Pemanasan ini dapat membunuh atau memusnahkan sebagian mikroorganisme saja, terutama yang bersifat patogen (yang dapat menimbulkan penyakit).
Cara ini biasa digunakan bagi bahan yang tidak tahan terhadap panas tinggi, dan ditunjukan hanya ingin membunuh mikororganisme patogen, jamur.
b. Sterilisasi sekitar 100 derajat celcius atau lebih. Dapat dilakukan dengan menggunakan uap air panas, sterilizer, autoklaf, retort dan lain - lain. Cara ini dapat membunuh semua jenis mikroorganisme.
2). Penggunaan suhu rendah
Cara ini biasa ditujukan untuk menghambat reaksi kimia, reaksi enzimatis dan atau pertumbuhan mikroorganisme. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk ("Cellar storage"), suhunya kurang dari 15 derajat celcius.
b. Penyimpanan beku. Semakin rendah suhu, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme akan makin terhambat.
3). Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam bahan atau "water activity"-nya (A ̫ ). Sebab A ̫ sangat menentukan cepat tidaknya bahan itu rusak. Makin rendah A ̫ nya semakin awet bahan tersebut.
Sebenarnya air bebas yang terdapat dalam bahan diperlukan oleh mikroorganisme untuk aktivitasnya. Dengan pengeringan, berarti air bebas dalam bahan dan A ̫ nya akan menurun sehingga aktivitas mikroorganisme terhambat.
* Pengawetan Secara Kimia
Pengawetan secara kimia paling banyak dilakukan orang karena cara ini dianggap paling mudah dan paling murah. Termasuk pengawetan cara ini adalah :
1) Penggaraman
Garam dapur (NaCI) dapat menghambat mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan kontaminasi makanan, terutama mikroorganisme yang proteolitik (pengurai protein) sabgat peka terhadap garam dapur. Selain itu NaCI juga dapat menurunkan kadar A ̫ makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
2) Pengasaman
Khasiat asam dalam pengawetan makanan adalah sebagai pencegah pertumbuhan mikroorganisme, sebab :
a. Asam yang ada akan menurun derajat keasaman (pH).
b. Daya racun berbagai asam tidak dapat teroksidasi.
Asam yang biasa digunakan dalam pengawetan makanan adalah : asam cuka, asam laktat, asam sitrat, asam benzoat, asam sorbat dan asam propionat. Asam cuka 36% biasa untuk mengawetkan asinan.
Bila dikombinasikan dengan gula, bumbu dan garam, maka kadar asam cuka akan menurun, sehingga juga mempunyai daya penghambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme.
3). Pemanisan
Gula banyak digunakan sebagai pengawet "jelly", sari buah, manisan, susu kental manis, madu dan lain sebagainya. Pada konsentrasi 70% gula dapat mencegah kerusakan bahan pangan.
Sedang pada kadar 40% dapat menurunkan daya pertumbuhan mikroorganisme. Pada konsentrasi sama, monosakarida umumnya lebih efektif daripada disakarida.
4). Penggunaan bahan pengawet
Bahan kimia yang berfungsi untuk membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembususk, baik bakteri, khamir (ragi) dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.Bahan pengawet yang penting antara lain :
- Asam benzoat, sulfit, metasulfit.
- Nisin, asam sorbat dan asam propionat.
- Peroksida, garam propionat.
- Salpeter, dan lain - lain.
5). Pengasapan
Pengawetan dengan cara pengasapan telah lama dikenal orang, misalnya pengasapan ikan, daging, buah pisang dan lain sebagainya.
Makanan yang diawetkan dengan cara ini tidak tahan lama, sehingga perlu dibantu dengan pengawetan cara lain, misalnya penggaraman, pemanasan dan pengeringan. Dikenal dua macam pengasapan, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas.
Baca :
Makanan yang diawetkan dengan cara ini tidak tahan lama, sehingga perlu dibantu dengan pengawetan cara lain, misalnya penggaraman, pemanasan dan pengeringan. Dikenal dua macam pengasapan, yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas.
Baca :
Demikian Pengawetan Makanan Secara Fisika Dan Kimia (Teknologi Pengawetan Makanan) semoga bermanfaat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar